O chef Wei Loon Tan compete na final da Copa do Mundo de Pastelaria em 28 de janeiro de 2019, em Chassieu, nos arredores de Lyon JEAN-PHILIPPE KSIAZEK

O francês Philippe Rigollot, campeão mundial da arte da confeitaria em 2005, considerava inimaginável preparar as sobremesas sem manteiga ou leite. Mas este ano, ele teve que inovar, já que a Copa do Mundo da Confeitaria incluiu um teste 100% vegano.

Para a 30ª edição deste concurso, que foi realizado na noite de segunda-feira na cidade de Lyon, no centro-leste de França, os representantes dos 21 países que se classificaram para a final tiveram 10 horas para preparar várias sobremesas, incluindo uma sem nenhum produto animal ou derivado.

Desse modo, os confeiteiros tiveram que explorar novas técnicas e não se limitar a reproduzir suas clássicas receitas de confeitaria.

O resultado? Sobremesas em que as frutas e os sorbets são os protagonistas. Sem esquecer do leite de soja, das amêndoas e das avelãs, muito presentes nos pratos apresentados ao júri.

"Para compensar a ausência de ovos e gordura, os candidatos utilizaram carragenina (um extrato de algas) ou goma xantana (uma bactéria)", conta Ludovic Mercier, pasteleiro em Genebra e eleito o melhor mestre sorveteiro da França.

Os britânicos apresentaram uma magnífica sobremesa branca, com um sorbet de framboesa dentro. Os egípcios apostaram no macaron - a clara de ovo foi substituída por um líquido de cozimento de grão-de-bico (aquafaba).

Mas a grande ganhadora foi a Malásia, que impressionou o júri com sua técnica e criatividade, uma vitória inédita que confirma o auge do continente asiático na pastelaria. O segundo lugar ficou com o Japão, seguido pela Itália.

A França, o país com mais títulos (oito copas), não participou este ano, visto que venceu a edição anterior.

- Criatividade à prova -

O concurso vegano, que responde a uma das principais preocupações atuais dos consumidores, pôs à prova a criatividade dos candidatos, mas não agradou a todos.

"A manteiga e o creme são como guloseimas. Não sei como explicá-lo. A matéria gorda é boa para o humor", afirma Philippe Rigollot, cuja confeitaria em Annecy, nos Alpes, é uma das melhores da França, segundo o guia gastronômico Gault & Millau de 2013.

Visualmente, nada indicava que as sobremesas eram veganas. Mas em relação ao sabor, as opiniões variavam, já que menos gorduras significa mais açúcar. E 60% do resultado desta competição depende do sabor.

"Para mim a confeitaria são os clássicos, a tarte tatin, o Paris-Brest, (...) com um sabor de manteiga e creme", coincide Etienne Leroy, presidente do júri e campeão de 2017.

Nos bastidores, os confeiteiros não escondem que este é um nicho de mercado muito especializado, com grandes dificuldades técnicas. "No Natal, por exemplo, vendemos 30 sobremesas veganas em um total de 1.000", indica Ludovic Mercier.

E nas confeitarias é muito difícil não usar creme ou gelatina para que os doces permaneçam de pé na vitrine, explica Patrick Chevallot, confeiteiro nos Alpes franceses.

Muitos confeiteiros franceses já começaram a utilizar menos açúcar em suas receitas ou a preparar doces elaborados sem glúten, ante uma demanda crescente. Mas os doces veganos não os convencem totalmente.

Possivelmente é uma coisa ocidental, apontam alguns, já que na Ásia, por exemplo, esses ingredientes alternativos já fazem parte da cozinha há muito tempo. Embora o sabor, coincidem, não seja o mesmo.