Na próxima quarta-feira (13), às 20h, o chef Joca Pontes recebe no seu Ponte Nova, nas Graças, o colega de profissão André Saburó, do Quina do Futuro. O encontro faz parte da segunda edição do projeto Jam sessions, no qual os dois vão preparar um menu à quatro mãos para cerca de 40 comensais. A entrada custa R$ 100.

Para começar, o couvert será ovo caipira marinado no shoyu, bacon yaguara e farofa panko. De entrada, camarão na água e sal, cabeça crocante, sunomono de maxixe e goma missô de amendoim com rapadura. Outra pedida é o sashimi com lâminas de pescado do dia, marinadas em molho ponzu picante de manjericão sobre batata doce palha e fios de cebolinha queimados.

Como pratos principais, a dupla criou o tonkatsu de mignon de porco no missô, aïoli ijon, berinjela nova na chapa, passata de tomate com melaço, molho de ostra e alho. O outro é o magret de pato rosado ao molho tamarindo/gengibre, arroz de nirá e chinguensai à moda japonesa. Na sobremesa, chocolate amargo da Amazônia, mangaba e crumble. As reservas devem ser através dos números (81) 3327 7226 ou 8814 0313.

Serviço

Jam sessions no Ponte Nova

Quarta (13) | 20h

Restaurante Ponte Nova (Rua Bruno Veloso, 528 - Graças)

R$ 100

(81) 3327 7226 | 8814 0313

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Na Espanha, o uso do azeite de oliva nas refeições doces é bem comum. Segundo Javier Guillen, Chef, Pâtissier e Chocolatier,que está ministrando workshop no Restaurante Chiwake paraChefs pernambucanos - sobre a produção de sobremesas, diz que no País de origem é normal o consumo do óleo em sobremesas com chocolate. “Consumimos principalmente, misturando pão e chocolate”, lembrou o espanhol. Na ocasião, ele preparou uma receita especial, o ‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’.

O Chef Biba Fernades, do Restaurante Peruano Chiwake, que recebe pela segunda vez Guillen, declara que a mistura da sobremesa é excelente. “Ele fez da última vez que esteve aqui, além de ser exótico sabor, o resultado é delicioso”, falou. Em relação à mistura, a arquiteta Thiara Oliveira diz que fica confusa com a ideia, porém relata que tem curiosidade em experimentar a novidade. “Eu adoro azeite, mas na sobremesa, fico meio perdida em pensar como o óleo acompanharia, mas confesso que provaria.”, declarou.  

Quando a criação de pratos doces com o óleo, a nutricionista Renata Mattos relata alguns cuidados. “O ideal é usá-lo em preparações frias ou com aquecimento brando, como refogados e ensopados. Não se deve deixá-lo muito tempo no fogo e nem utilizar o azeite para fritar, pois a gordura boa e alguns componentes importantes presentes nele são alterados, diminuindo assim, seus benefícios”, concluiu.

Segundo Joca Pontes, Chef do Restaurante Ponte Nova, o preparo de pratos doces com o azeite, ainda não é habitual na gastronomia local, porém podem ser criadas várias combinações. Para inovar, os temperos aromatizados tem perfeita combinação com chocolate, creme, sorvete de iogurte e bolos, que podem aguçar o paladar. Para provar essa mistura, confira a receita do Chef espanhol.

‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’

Creme açafrão e chocolate

250 g de nata líquida a 35% 

250 g leite integral

100 g gemas de ovo

10 g açafrão

50 g açúcar 

500 g cobertura de chocolate

Calda

300 gr de Vinho Pedro Ximenez

100 gr Glicose

Coloque tudo no fogo até obter uma redução 

Preparo - Esquente a nata líquida e o leite e faça uma infusão com os pistilos de açafrão. Juntar as gemas misturadas com o açúcar; Levar ao fogo e cozinhar a 82/84°C;Depois peneirar e levar ao liquidificador por uns instantes para parar de cozinhar;Quando o creme estiver quente, coloque o chocolate - como se estivesse fazendo uma ganache - com uma espátula até obter uma textura lisa, brilhante e elástica;Depois leve novamente ao liquidificador para melhorar a emulsão. Tenha cuidado para não deixar que se forme bolhas de ar e sempre trabalhe em uma temperatura superior à 35º C; Conserve no freezer e adicionar azeite a gosto.

Alimentação saudável - Não tem como falar de azeite sem citar ops benefícios e as restrições do seu consumo. Mesmo bom para a saúde, o óleo deve ser utilizado com restrição, se consumido diariamente, alerta a nutricionista Renata Motta. “O melhor tipo é o extravirgem, que é o mais puro, com grau de acidez não superior a 1% para cada 100g. O consumo diário ajuda a equilibrar os níveis de colesterol no sangue, diminuindo o ruim (LDL) e aumentando o bom (HDL). Pode-se usar o azeite virgem para refogar, mas para ser consumido cru, o extravirgem é a melhor opção”, relatou.

Na gastronomia, a escolha do azeite depende da característica de cada prato. De acordo com Joca, o principal passo é conhecer os tipos, basicamente três. Sendo eles, herbáceos, intensos (picantes) e frutados. O primeiro para saladas e peixes; o segundo para carnes vermelhas; e o terceiro, indicado para carnes brancas. Dessa forma, algumas regras, que podem ser seguidas à risca, são capazes de garantir um sabor especial e peculiar a cada receita, inclusive sobremesas. 

Como exemplo, Joca cita a ‘Salada Crevette’- servido no Restaurante Ponte Nova - nela, ele utiliza o azeite herbáceo, composta por camarões grelhados, mistura de folhas temperadas com vinagrete clássico, finas lâminas de pepino japonês, repolho brando e cenoura, além de gergelim moído e macaxeira chips.  Ainda de acordo com Renata, o azeite é um excelente antioxidante, porém deve ser utilizado com cuidado para quem quer emagrecer. “O azeite atua no combate aos radicais livres - responsáveis pelo envelhecimento. Entretanto, para quem quer emagrecer, preferencialmente deve ser utilizado em preparações frias”, concluiu. 

Serviço

Restaurante Ponte Nova

Rua do Cupim, 172, Graças - Recife/PE

81 3327 7226 | 8814 0313

Terça a sábado a partir das 19h / Domingo de 12h às 15h30

http://www.restaurantepontenova.com.br/

Foto: Salada Crevette/Divulgação

Restaurante Chiwake

Rua da Hora, 820, Graças - Recife/PE

81 3221 1606

Almoço - Terça a Sexta-feira de 12h as 15h | Domingo de 12h às 16h

Janta - Terça-feira e quarta das 19h às 23h |Quinta-feira das 19h às 00h

Sexta-feira e Sábado das 19h à 01h

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O novo menu do Ponte Nova ganhou 12 criações distribuídas entre entradas, pratos principais e sobremesas, somadas a outras 21 opções já ofereceidas pelo restaurante. O novo cardápio, assinado pelo chef Joca Pontes, levou cerca de um mês para ficar pronto. Pontes usou como inspiração viagens e eventos do universo gastronômico realizados em 2012, investindo em receitas e ingredientes que retratam a identidade da cozinha pernambucana.

Entre novos pratos estão o 'Caju e Castanha', que mescla camarões grelhados sobre pirão de queijo, vinagrete de caju com castanha e hortelã, acompanhados de chips de macaxeira, e o 'Galetinho cantador', uma composição de coxa com sobrecoxa confitada, peito marinado em pasta de amendoim grelhado na chapa, arroz-da-terra com banana prata assada com canela, passas e tomate de forno, puxado no creme de leite fresco e gratinado com queijo coalho. O 'Porco defumado', feito com cubinhos de porco confitados, salteados com cebola roxa e ervas frescas, flambados no conhaque, com toque de leite de coco, gengibre e limão galego, sobre a massa casareccia ao azeite de oliva. O prato é finalizado com poeira de bacon e lâminas de pimenta dedo-de-moça fritas.

Outra opção é o 'Creme queimado', que integra o time das sobremesas e mistura creme gelado ao perfume de baunilha baiana com açúcar queimado e farofa de quebra-queixo. Sobre o mix das novas criações, Joca declara que gosta do limão galego, que une camarões grelhados na manteiga de manjericão sobre salada de acelga com pasta de peixe e maçã, finalizado ao ponzu de limão galego e picadinho de castanha de caju. A entrada é uma homenagem ao amigo, e responsável pelo Quina do Futuro, André Saburó.

Serviço

Ponte Nova (Rua do Cupim 172, Graças)

Horário: terça a sábado, a partir das 19h/ domingos das 12h às 15:30h

(81) 3327 7226