[@#galeria#@]
Chamado de “shoyo do novo século”, o tucupi é um líquido de cor amarela, coproduto da mandioca, típico da rica e exótica gastronomia amazônica. É feito de maneira artesanal, tendo como matéria-prima a mandioca ou mandioca-brava, tubérculo que ganhou essa definição de “brava” por apresentar altos índices de ácido cianídrico (HCN) em sua composição, ou seja, um veneno conhecido como cianeto. Para garantir a segurança microbiológica e toxicológica do produto, pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental (PA) estabeleceram um protocolo com as diretrizes básicas à padronização da produção do tucupi, definindo critérios no processo de fabricação do líquido.
##RECOMENDA##
De acordo com a pesquisadora Ana Vânia Carvalho, uma das autoras do trabalho, o resultado da pesquisa indica que, para ser segura ao consumo humano, a iguaria amazônica precisa passar por 24 horas de fermentação e 40 minutos de cozimento. “Se não for processado de maneira adequada, o tucupi pode apresentar níveis elevados de HCN e, consequentemente, riscos ao consumo humano”, alerta.
A cientista esclarece, no entanto, que não é preciso deixar de consumir o produto, que faz parte da cultura alimentar do amazônida, porém frisa que alguns cuidados no preparo devem ser tomados e dá uma dica importante: “Ao levar o produto para casa, o consumidor deve ferver o líquido por 40 minutos e, depois, acrescentar água, para completar o que foi reduzido com o cozimento, caso necessário”, recomenda.
A pesquisa apresenta ainda mais importância, pois o produto começa a conquistar paladares fora da região Norte e já é conhecido como um dos carros-chefes da culinária amazônica, que está sob constante holofote da mídia e no radar de chefs nacionais e internacionais. A iguaria é indispensável, por exemplo, aos tradicionais pato no tucupi e tacacá.
O produto final, elaborado a partir do chamado “parâmetro ótimo” de processamento, se apresentou condizente ao padrão de identidade e qualidade do tucupi estipulado pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará (Adepara), órgão estadual que regulamenta a fabricação e comercialização dos produtos de origem animal e vegetal no Estado, além de níveis microbiológicos e de toxidade seguros. A legislação, no entanto, não determina os índices de ácido cianídrico para a comercialização do produto.
De acordo com Ana Vânia, o trabalho de pesquisa teve diversas etapas, que envolveram desde a análise de amostras de tucupi comercializado nas feiras e supermercados da capital paraense e entrevistas com produtores artesanais, até o planejamento experimental, no qual o processo de fabricação foi reproduzido em laboratório para se chegar aos parâmetros estabelecidos como seguros. “Testes sensoriais para garantir o sabor característico do tucupi e o tempo de prateleira também foram observados”, explica.
Para entender os riscos e o que isso representa, é necessário conhecer o processo de fabricação e o tubérculo que dá origem ao tucupi. A mandioca (Manihot esculenta crantz) é uma raiz que apresenta glicosídeos cianogênicos em sua composição, pertencendo, dessa forma, ao grupo de plantas classificadas como cianogênicas. Os compostos cianogênicos (linamarina e lotaustralina) por si só não são tóxicos, mas liberam o ácido cianídrico (HCN), responsável pela toxidez, após a ação de enzimas (linamarase).
O tucupi é um coproduto da mandioca, obtido durante a fabricação da farinha. O tubérculo é descascado, higienizado e depois triturado, resultando em uma massa úmida que então é levada a uma prensa, que no processo de fabricação artesanal é um utensilio de palha chamado de tipiti.
Com a prensagem, obtém-se a massa mais seca que será torrada e transformada em farinha e um líquido residual conhecido como manipueira. É da manipueira que se fazem a goma (fécula) e tucupi. Para se chegar ao produto final, o tucupi, o líquido passa por um processo de fermentação e cozimento (cocção).
De sabor e cheiro marcantes, caracteristicamente ácido, o tucupi recebe temperos como alho e ervas aromatizantes regionais, tais como o coentro, chicória e alfavaca, antes de ser comercializado ou utilizado na culinária. Ao propor uma padronização, enfatiza Ana Vânia, a Embrapa não quer tirar a identidade do produto, mas sim trazer segurança a quem consome e, com isso, agregar valor e abrir a possibilidade de novos mercados.
A especialista defende que o charme do produto é ser artesanal e ter um toque especial, o gosto particular associado a cada fabricante, com os temperos de preferência. “Quando se fala em padronizar, na área de alimentos, é manter um nível mínimo de segurança. O tucupi começa a rodar o mundo e queremos um produto seguro em termos microbiológicos no que se refere a níveis de cianeto”, defende.
No caso do tucupi, destaca Ana Vânia, a pesquisa revelou que os produtos existentes no mercado não têm padrão de fabricação e não há tempo mínimo de fermentação e de cocção. Assim, cada fabricante prepara do seu jeito. Além da análise laboratorial, entrevistas com fabricantes revelaram que a variação de tempo de fermentação e cozimento era desproporcional, de dez minutos de fervura até o cozimento de duas horas. “Um produto seguro, somado às características marcantes presentes no tucupi, possui potencial para ganhar o mundo”, afirma.
Na Embrapa Amazônia Oriental, o trabalho foi desenvolvido pelas pesquisadoras Ana Vânia Carvallho e Rafaella de Andrade Mattietto, juntamente com a bolsista Ana Paula Rocha Campos, resultando em diversas publicações técnicas e uma tese de mestrado. A Embrapa espera que o resultado da pesquisa possa servir de embasamento para que os órgãos reguladores estabeleçam um padrão mínimo de comercialização, facilitando a inserção no mercado nacional de produtos artesanais. Mais informações sobre o tema, procure o Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC) da Embrapa, no endereço eletrônico www.embrapa.br/fale-conosco/sac/.
Informações da assessoria de comunicação da Embrapa.
